NTU Singapur çalışması: İstiridye mantarı miseli okara proteinini %30'a çıkarıyor

Ne Oldu

Nanyang Teknoloji Üniversitesi araştırmacıları, soya yan ürünü okarayı katı hal fermantasyonuyla istiridye mantarı miseli ile fermente etti. Kuru bazda protein %27,7–30,2'ye, glikoz 2,8–6,4 kat arttı ve umami bileşikleri birkaç kat yükseldi. Ekşilik azaldı, ancak bazı örneklerde acılık ve kuruluk arttı. Çalışma Food Chemistry: X dergisinde yayımlandı.

Neden Önemli

Okara, tofu ve soya sütü tesislerinde büyük hacimlerde oluşuyor, ancak lif içeriği, kısa raf ömrü ve zayıf lezzeti kullanımını sınırlıyor. Düşük girdili bir fungal adımla değerlendirilmesi, bir atık akışını bileşene dönüştürebilir. Araştırmacılara göre ticarileşmeden önce enerji kullanımı, gıda güvenliği, depolama stabilitesi, duyusal testler ve ekonomik fizibilite değerlendirilmeli.

Tofunun artık posası %30 proteine çıkıyor, çözülmesi gereken acı bir tat kalıyor.

FET Değerlendirmesi

Taze okarada tam kaplanma için gereken 11 günlük inkübasyon, ticari açıdan darboğazdır. Bekleme süresi fermentör veya tepsi kapasitesini, dolayısıyla kilo başına maliyeti belirler. Acılık ve kuruluktaki artış, bunun nötr bir protein olmaktan çok karışımlarda veya tuzlu uygulamalarda kullanılma ihtimalini artırıyor.