Mellyra: teknik bilgiyle gelişen çözüm ortaklığı.

Aslında Mellyra, uzun yıllar boyunca edindiğim deneyimin doğal bir sonucu olarak ortaya çıktı. Gıda mühendisiyim ve yaklaşık 20 yıldır gıda sektörünün içindeyim. Kariyerim boyunca kalite, üretim, Ar-Ge, Ür-Ge, uygulama, teknik satış, satın alma ve iş geliştirme alanlarında ulusal ve uluslararası firmalarda çalışma fırsatı buldum. Bu süreçte sektörün farklı yönlerini ve üreticilerin ihtiyaçlarını yakından tanıdım.

Zamanla müşterilerin yalnızca bir hammadde satın almak istemediğini gördüm. Çoğu, üretimde karşılaştığı bir sorunu çözmek, mevcut ürününü geliştirmek, maliyetlerini iyileştirmek veya yeni bir ürün ortaya koymak istiyor.

Amacım, yalnızca ürün temsilciliği veya distribütörlük yapan bir şirket kurmak değil; teknik bilgi, güvenilir uluslararası üretici iş birlikleri ve uygulama desteğini, müşterilerin ihtiyaçlarına hızlı yanıt verebilen bir yapıda buluşturmaktı. Mellyra Ingredients’ı bu anlayışla kurdum.

Ana faaliyet alanımız fonksiyonel gıda hammaddeleri. Portföyümüzde özellikle şu ürün grupları bulunuyor:

• Emülgatörler ve stabilizatör sistemleri
• Pektin ve fonksiyonel lifler
• Doğal renklendiriciler ve bitkisel ekstraktlar
• Hindistan cevizi ve türevleri
• Antioksidanlar
• Aktif karbon

Dondurma ve süt ürünlerinden bitkisel bazlı ürünlere, yağ ve margarinden şekerleme, unlu mamuller, atıştırmalık ürünler ve içeceklere kadar oldukça geniş bir uygulama alanında çalışıyoruz. Ancak portföyümüzü büyütürken temel yaklaşımımız “çok fazla ürünümüz olsun” değil, markamızı büyütürken itibarımızı korumak ve taahhütlerimizi yerine getirmektir. Doğru ürün, güçlü üretici, teknik destek, kalite gerekliliklerinin sağlanması, regülasyon çalışmaları, şeffaflık,  ve sürdürülebilir servis& tedarik bizim için daha önemli.

Mellyra, benim için yalnızca bir marka ismi değil; şirketin kuruluş amacını, yaklaşımını ve geleceğe ilişkin vizyonunu ifade ediyor. Markamızın hikâyesinde doğru hammaddeye ulaşmada güvenilir bir rehber olma düşüncesi var.

“Mellyra” ismi, kendi adım olan Melike’den gelen “MEL” ile; uyum, akış, denge ve değer yaratma fikrini çağrıştıran “LYRA” birleşiminden oluşuyor. “Lyra” aynı zamanda müzikteki bir enstrümanı ve uyumu, dengeyi ve mükemmelliği simgeleyen, kökeni antik çağlara dayanan Lyra takımyıldızını temsil eder.

Bu iki kavramın birleşimi, Mellyra’nın kuruluş felsefesini mükemmel biçimde yansıtır: Doğal olanı, en saf ve en uyumlu haliyle sunmak.

Mellyra’nın ışığı, gıda tedarik zincirinin her noktasını aydınlatmak için doğdu. Gıda sektöründe çok sayıda ürün, kaynak ve risk arasından doğru hammaddeyi seçmek zor olabiliyor. Mellyra, bu sürece açıklık ve şeffaflık kazandırmak amacıyla kuruldu.

Bizim işimiz yalnızca bir ürünü tedarik etmek değil. Üreticiyi, müşteriyi, uygulamayı ve teknik bilgiyi aynı noktada buluşturmak. Bu nedenle Mellyra ismi benim için bağ kurmayı, denge yaratmayı, yenilikçi çözümler geliştirmeyi ve birlikte büyümeyi ifade ediyor.

Ayrıca ismin kişisel bir tarafı da var. “MEL” kısmı benim girişimcilik yolculuğumu ve bu şirketin arkasındaki kişisel emeği temsil ederken, “LYRA” kısmı Mellyra’nın daha geniş vizyonunu; yani yalnızca bugünün ihtiyaçlarına değil, geleceğin gıda çözümlerine de odaklanmasını simgeliyor.

Bugün Türkiye genelinde dondurma, süt ve süt ürünleri, yenilebilir yağlar ve margarin, unlu mamuller, şekerleme, sağlıklı atıştırmalık ürünler, soslar, içecekler, endüstriyel karışım ürünler, takviye edici gıdalar ve diğer gıda uygulamalarında faaliyet gösteren üreticilerle çalışıyoruz. Aktif ve potansiyel müşteri portföyümüzü ve ürün portföyümüzü büyütürken yalnızca sayısal büyüklüğe değil, geliştirdiğimiz projelerin sürekliliğine ve paydaşlarımıza sağladığımız teknik ve ticari katkıya önem veriyoruz. 

Futura Ingredients dışında, farklı ürün gruplarında uluslararası üreticilerle distribütörlük ve ticari iş ortaklıklarımız bulunuyor.

Antioksidanlar alanında Milestone ile iş birliğimiz kapsamında doğal kaynaklı karışık tokoferoller, biberiye ekstraktı, TBHQ, BHA, BHT ve askorbil palmitat gibi ürünleri Türkiye pazarına sunuyoruz. Bu ürünlerle özellikle yenilebilir yağlar, yağ içeren gıdalar ve farklı endüstriyel uygulamalarda oksidatif stabilitenin geliştirilmesine yönelik projeler yürütüyoruz.

Doğal renklendiriciler ve bitkisel ekstraktlar alanında da uluslararası üreticilerle çalışıyoruz. Bu kapsamda MANE Kancor ve Vinumar gibi üreticilerin çözümlerini farklı gıda uygulamaları için değerlendiriyoruz.

Portföyümüze son dönemde eklediğimiz önemli ürün gruplarından biri de aktif karbon. Jacobi ile geliştirdiğimiz Türkiye distribütörlüğü iş birliği kapsamında, gıda endüstrisine yönelik aktif karbon çözümleri sunmaya başladık. Özellikle yenilebilir yağların rafinasyonu ve saflaştırma proseslerinde kullanılan proses yardımcılarını, uzmanlık alanımıza dahil ederek portföyümüzde önemli bir alanı tamamlayabilme fırsatı bulduk.

Mellyra’nın iş modelinde temel yaklaşımımız, birbirini tamamlayan ürün gruplarını aynı çatı altında buluşturarak müşterilerimize daha kapsamlı çözümler sunabilmek. Örneğin bir yağ üreticisinin emülgatör, antioksidan ve proses yardımcısı ihtiyaçlarını farklı üretici iş ortaklarımızın teknik uzmanlığıyla birlikte değerlendirebiliyoruz.

Hedefimiz, uluslararası üreticilerin teknoloji ve ürün geliştirme gücünü Türkiye'deki üreticilerin ihtiyaçlarıyla buluşturan, teknik bilgiye dayalı ve uzun vadeli iş birlikleri geliştiren bir çözüm ortağı olmak.

Bunu aslında müşterilerimizin zaman içerisinde söylemesini tercih ederim. Ancak kurarken hedeflediğim fark çok netti. Müşterinin bize “şu üründen fiyat verir misiniz?” demesinin ötesine geçmek istiyoruz.“Ne üretmeye çalışıyorsunuz?”, “Şu anda hangi sistemi kullanıyorsunuz?”, “Probleminiz nedir?”, “Hangi sonucu değiştirmek istiyorsunuz?” sorularını sormaya çalışıyoruz.

Çünkü bazen müşterinin istediğini düşündüğü hammadde ile gerçekten ihtiyacı olan çözüm aynı olmayabiliyor. Aynı zamanda çalıştığımız global üreticilerin teknik ekiplerini Türkiye’deki müşterilerimizle mümkün olduğunca doğrudan buluşturmayı önemsiyorum.

Ben Mellyra’nın zaman içerisinde teknik bilgisi güçlü, hızlı hareket eden ve müşterisiyle birlikte proje geliştiren bir hammadde tedarik şirketi olarak tanınmasını istiyorum.

2027 yılı için Mellyra Ingredients olarak öncelikli hedefimiz, mevcut iş birliklerimizi güçlendirirken ürün portföyümüzü genişletmek ve Türkiye gıda sektöründeki teknik çözüm ortağı konumumuzu daha da ileri taşımak.

Özellikle emülgatörler, stabilizatörler, pektin ve bitkisel lifler, doğal renklendiriciler, antioksidanlar ve portföyümüze yeni eklediğimiz aktif karbon çözümleriyle farklı sektörlerdeki varlığımızı güçlendirmeyi hedefliyoruz.

Teknik uygulama desteği büyüme stratejimizin merkezinde yer alıyor. Uluslararası üretici iş ortaklarımızın Ar-Ge ve uygulama ekipleriyle birlikte müşteri ziyaretlerini, teknik eğitimleri ve endüstriyel denemeleri artırarak yeni ürün geliştirme, proses iyileştirme ve maliyet optimizasyonu çalışmalarında daha aktif rol almayı planlıyoruz. Sektör ve üniversite iş birlikleri sağlayarak bu amaçla faaliyetlerini sürdüren derneklere desteğimizi sunmak, sektörün ihtiyaçları ve gelişimine katkıda bulunmak amacı ile düzenlenen organizasyonları takip etmek ve katılım sağlamak bizim için çok önemli. 

Bununla birlikte, tedarik sürekliliğini güçlendirmek, teslim sürelerini iyileştirmek ve müşterilerimize daha rekabetçi çözümler sunmak da önceliklerimiz arasında.

Bizim için büyüme yalnızca satış hacmini artırmak değil; teknik bilgiyle değer yaratan, güvene dayalı ve sürdürülebilir iş birlikleri geliştirmek anlamına geliyor. 2027 yılında da Mellyra’yı bu anlayışla büyütmeye devam edeceğiz.

Türkiye çok güçlü bir gıda üretim altyapısına sahip ancak aynı zamanda son derece rekabetçi ve fiyat hassasiyeti yüksek bir pazar. Bu nedenle bugün yalnızca inovatif olmak yeterli değil. İnovasyonun aynı zamanda uygulanabilir, ölçeklenebilir ve ekonomik olması gerekiyor.

Ben özellikle doğal renklendiriciler, clean-label çözümler, bitkisel bazlı ürünler, fonksiyonel lifler, sürdürülebilir hammaddeler ve proses optimizasyonunun önümüzdeki dönemde önemini artırmaya devam edeceğini düşünüyorum.

Bunun yanında maliyet optimizasyonu artık yalnızca satın alma departmanının konusu değil. Ar-Ge, üretim, satın alma ve tedarik zincirinin birlikte değerlendirmesi gereken bir konu haline geliyor.

Mellyra Ingredients olarak Futura Ingredients ile iş birliğimizi, geleneksel bir tedarikçi–distribütör ilişkisinin ötesinde, karşılıklı güven, şeffaflık, teknik uzmanlık, uygulama desteği ve ortak iş geliştirme yaklaşımı üzerine kuruyoruz. Futura Ingredients, Malezya merkezli, özellikle emülgatör teknolojileri, yağ kristalizasyonu ve gıda tekstür sistemlerinde uzmanlaşmış bir üreticidir. Temel yaklaşımı yalnızca hammadde satmak değil, müşteriye özel formülasyon ve uygulama çözümleri sunmaktır. Firmanın üretim merkezi Malezya'nın Westport, Klang bölgesindedir. Ar-Ge ve inovasyon faaliyetleri Malezya ve Hollanda'daki Wageningen merkezlerinden desteklenmektedir.

Futura Ingredients’ın uluslararası üretim gücünü, geniş ürün portföyünü ve teknik bilgi birikimini; Mellyra’nın Türkiye gıda sektöründeki pazar deneyimi, güçlü müşteri ilişkileri ve uygulama odaklı yaklaşımıyla bir araya getiriyoruz.

Özellikle dondurma, süt ürünleri, bitkisel bazlı ürünler, yenilebilir yağlar, margarin, fırıncılık ve şekerleme sektörlerinde; emülgatörler, stabilizatör, tekstüre edici  sistemler, tam entegre sistemler ve fonksiyonel bileşenler üzerine çalışıyoruz.

Bizim için önemli olan yalnızca bir ürünü pazara sunmak değil, o ürünün müşterinin üretim prosesinde doğru performansı göstermesini sağlamak. Bu nedenle çalışmalarımıza müşterilerimizin mevcut formülasyonlarını, proses koşullarını, teknik beklentilerini ve iyileştirme hedeflerini anlayarak başlıyoruz. Ardından Futura’nın teknik ve Ar-Ge ekipleriyle birlikte uygun ürün alternatiflerini belirliyor, laboratuvar denemelerinden, pilot üretimlere, endüstriyel üretim testlerine kadar süreci yakından takip ediyoruz.

Teknik bilgi aktarımını ise doğrudan müşteri ziyaretleri, uygulama odaklı teknik sunumlar, çevrim içi toplantılar ve Futura’nın uluslararası Ar-Ge ekipleriyle yürüttüğümüz ortak çalışmalar aracılığıyla gerçekleştiriyoruz. Gerektiğinde müşterilerimizin teknik ekipleriyle Futura uzmanlarını doğrudan bir araya getirerek bilgi paylaşımını ve problem çözme süreçlerini hızlandırıyoruz.

Bu yaklaşımın başarılı örneklerinden biri, Türkiye dondurma sektöründe gerçekleştirdiğimiz stabilizatör sistemi alternatif çalışmalarıdır. Laboratuvar ve üretim denemeleriyle desteklenen bu süreçlerde, teknik performansın yanı sıra ürün kalitesi, proses uyumluluğu ve maliyet optimizasyonunu birlikte değerlendiriyoruz.

Hedefimiz, Türkiye'deki gıda üreticilerinin yalnızca alternatif hammaddeye değil, uluslararası teknik bilgiye, yenilikçi uygulamalara ve sürdürülebilir çözümlere de erişimini sağlamak. Futura Ingredients ile iş birliğimizi de bu anlayışla, uzun vadeli ve karşılıklı değer yaratan bir teknik ve ticari ortaklık olarak geliştiriyoruz.

Mellyra’nın ekosistemi ile Futura Ürün Piramidinin uyumu sayesinde pazarda entegrasyonumuzu tamamlamış olduk.

Dondurmada tüketiciye sunulan çeşitlilik kadar ürünün duyusal kalitesinin, erişilebilir fiyat seviyelerinin ve soğuk zincir performansının da önemli olduğunu düşünüyorum. Daha uzun bir tüketim sezonu için üreticilerin yalnızca yaz aylarına bağlı olmayan ürün ve kanal alternatiflerini değerlendirmesi yararlı olabilir.

Teknik tarafta ise emülgatör ve stabilizatörler tek başına değil; yağ bileşimi, kuru madde dengesi, homojenizasyon, hava tutma, erime davranışı ve depolama koşullarıyla birlikte ele alınmalı. Türkiye dondurma pazarını, hem geleneksel ürün kültürü hem de endüstriyel üretim kapasitesi açısından önemli bir büyüme potansiyeline sahip bir sektör olarak değerlendiriyorum. Özellikle Maraş dondurması gibi güçlü bir geleneksel ürün kimliğine sahip olmamız, Türkiye'yi diğer pazarlardan ayrıştıran önemli bir avantaj. Bunun yanında üreticilerimizin gelişen teknolojik altyapısı, ürün geliştirme yetkinlikleri ve ihracat potansiyeli de sektörün geleceği açısından oldukça değerli.

Ancak Türkiye'de dondurma tüketimi hâlâ büyük ölçüde mevsimsel alışkanlıklarla şekilleniyor. Dondurmanın ağırlıklı olarak yaz aylarında tüketilen serinletici bir ürün olarak konumlandırılması, yıl boyunca tüketimin gelişmesini sınırlandırıyor. Oysa birçok uluslararası pazarda dondurma, mevsimden bağımsız olarak tüketilen bir tatlı ve keyif ürünü haline gelmiş durumda.

Bence sektörün büyümesi için öncelikle bu tüketim algısının değişmesi gerekiyor. Dondurmayı yalnızca sıcak havalarda tercih edilen bir ürün olmaktan çıkarıp, yılın her döneminde tüketilebilen bir tatlı alternatifi olarak konumlandırmalıyız. Özellikle restoran, kafe, pastane ve otel kanallarında dondurmanın tatlılarla birlikte sunulması, sıcak-soğuk tatlı kombinasyonları ve farklı tüketim deneyimleri bu dönüşümü destekleyebilir.

Ürün inovasyonu da bu noktada oldukça önemli. Premium ürünler, farklı tekstürler, yenilikçi kaplamalar, dolgular, parçacık içeren çeşitler, bitkisel bazlı alternatifler ve şeker ilavesiz veya azaltılmış şekerli formülasyonlar, farklı tüketici beklentilerine cevap verebilir. Özellikle tüketicilerin yalnızca lezzete değil, içerik kalitesine, ürün deneyimine ve çeşitliliğe de önem verdiği bir dönemde, yenilikçi ürün geliştirme çalışmalarının sektöre önemli katkı sağlayacağını düşünüyorum.

Diğer taraftan, tüketimin yıl geneline yayılabilmesi için perakende satış noktalarında ürün erişilebilirliğinin ve soğuk zincir altyapısının sürekliliği de önemli. Kış aylarında dondurma çeşitliliğinin ve görünürlüğünün azalması, tüketim alışkanlıklarının değişmesini zorlaştırıyor. Bu nedenle üreticilerin, perakendecilerin ve yeme-içme sektörünün birlikte hareket etmesi gerektiğine inanıyorum.

Teknik açıdan baktığımızda ise dondurma sektörü, ürün kalitesi ve üretim verimliliği açısından sürekli gelişime açık. Stabilizatör ve emülgatör sistemlerindeki yenilikler; tekstür, kremamsılık, erime davranışı, hava tutma kapasitesi ve depolama stabilitesi gibi kritik kalite parametrelerinin geliştirilmesine katkı sağlıyor. Bu çözümler, üreticilere hem geleneksel ürün karakterini koruma hem de farklı tüketici beklentilerine uygun yeni ürünler geliştirme imkânı sunuyor.

Mellyra Ingredients olarak Futura Ingredients ile yürüttüğümüz çalışmalarda, Türkiye'deki dondurma üreticilerinin mevcut ürünlerini geliştirmelerine ve yenilikçi ürün projelerine teknik destek sağlamaya odaklanıyoruz. Özellikle uluslararası uygulama deneyiminin yerel üretim bilgisiyle buluşmasının, hızla değişen trendlerin arge birimleriyle aynı paralellikte konumlandırılması, premium, standart, ekonomik, proaktif ve inovatif ürünlerin sayısının artarak pazarda yer alması, teknolojik yatırımlar ile hatların desteklenmesi, teknik eğitimler ile üreticilerin desteklenmesi, firmalarda düzenli istihdam sağlanabilirliği ile sektörün büyüyeceğine ve rekabet gücünün artacağına inanıyorum.

Sonuç olarak Türkiye dondurma sektörünün büyümesinde en önemli fırsatın, tüketimi mevsimsellikten çıkararak yıl boyunca sürdürülebilir hale getirmek olduğunu düşünüyorum. Bunun yolu da tüketim alışkanlıklarını geliştirmekten, inovasyona yatırım yapmaktan, ürün kalitesini sürekli iyileştirmekten ve dondurmayı yalnızca yaz mevsiminin değil, dört mevsimin keyif ürünü olarak konumlandırmaktan geçiyor.

Futura KREM 500 | Dondurma ve donuk tatlı uygulamaları

KREM 500 serisinde farklı yağ ve protein oranlarına, üretim proseslerine ve hedeflenen tekstüre göre geliştirilmiş özel sistemler bulunuyor. Örneğin bazı ürünlerimiz buz kristali kontrolüne, bazıları kremamsılığa, bazıları ise elastikiyet ve dengeli erime davranışına odaklanıyor.

Özellikle premium dondurma ve gelato uygulamalarında yalnızca stabilite değil, ürünün ağızda bıraktığı his, aroma salınımı ve pürüzsüzlük de büyük önem taşıyor.

KREM 500 | Ürüne uygun sistem seçimi

Mellyra olarak amacımız, üreticilere standart bir ürün sunmak yerine, mevcut reçetelerini ve proseslerini analiz ederek ihtiyaçlarına en uygun sistemi belirlemek. Böylece hem ürün kalitesini hem de üretim verimliliğini destekleyen çözümler geliştirmeyi hedefliyoruz. Futura'nın KREM 500 serisinin yalnızca klasik bir dondurma stabilizatörü olmadığını görüyoruz. Seri; yağ oranı, protein içeriği, üretim prosesi, istenen tekstür ve erime davranışına göre farklılaştırılmış emülgatör-stabilizatör sistemlerinden oluşuyor. Dondurma üretiminde yalnızca iyi bir reçete yeterli değildir. Yağ, protein, su, şeker ve hava fazlarının üretimden depolamaya kadar dengeli bir yapı oluşturması gerekir.

KREM 500 serisi bu yapıyı yönetmeye yönelik tasarlanmıştır.

• Emülgatörler (E471): Yağ globüllerinin kontrollü kısmi birleşmesini destekleyerek hava hücrelerinin stabilizasyonuna ve dondurmanın yapısına katkı sağlar.

• Stabilizatörler: Serbest suyun hareketini sınırlar, viskoziteyi düzenler ve buz kristali büyümesini yavaşlatmaya yardımcı olur.

• Birlikte kullanım: Kremamsılık, pürüzsüzlük, erime direnci, şekil koruma ve ağız hissi arasında denge kurulmasını sağlar.

Futura’nın ürettiği sistemler entegre ve kuru karışım (co-blended) emülgatör-stabilizatör çözümleri olarak tanımlanıyor. Futura'nın yalnızca sütlü dondurmalar için değil, düşük yağlı, ekonomik, yüksek hava içeren ve su bazlı ürünler için de ayrı sistemler geliştirmiş olmasıdır. Bu portföyde müşteriye ürün önermeden önce şu temel konuları netleştirmek gerekir: yağ ve protein oranı, mevcut emülgatör-stabilizatör sistemi, elde etmek istediği son ürün, proses koşulları ve iyileştirilmek istenen özellik.

Entegre KREM sistemlerinin üretim avantajları

Entegre stabilizatör teknolojilerimiz, üretim sırasında ön karıştırma ihtiyacını azaltarak daha kolay kullanım, homojen dağılım ve proses verimliliği açısından da avantajlar sağlıyor.

Futura'nın entegre KREM 500 teknolojisinin geleneksel kuru karışımlara (co-blended)  göre avantajları şu şekildedir;

KREM ICC | Dondurma depolamasında buz kristali kontrolü

KREM ICC teknolojisini Türkiye dondurma pazarında özellikle uzun dağıtım zincirine sahip üreticiler, ihracat yapan firmalar ve premium dondurma üreticileri için konumlandırmak anlamlı olacaktır. 

KREM ICC teknolojisi nedir?

KREM ICC serisi, bu problemleri azaltmak amacıyla geliştirilmiş özel bir emülgatör-stabilizatör sistemidir ve şunları amaçlar;

• Buz kristallerinin büyümesini ve yeniden kristalleşmesini azaltmak.

• Dondurmanın büzüşmesini ve şekil kaybını sınırlamak.

• Depolama boyunca pürüzsüz tekstürü korumak.

• Sıcaklık dalgalanmalarına karşı ürün dayanıklılığını artırmak.

Yağ fazının yapılandırılması: Daha küçük yağ globüllerinin oluşmasını ve kontrollü kısmi yağ birleşmesini destekleyerek dondurmanın hava hücreleri çevresindeki yapısına katkı sağlar.

Buz kristali kontrolü: Buz kristallerinin yüzeyinde konumlanması, kristallerin büyümesini ve sıcaklık şoklarından sonra yeniden kristalleşmesini azaltmaya yardımcı olur, dondurmanın yapısını korumayı ve tüketiciye daha tutarlı bir ürün deneyimi sunmayı sağlar. Bu teknoloji özellikle karıştırılarak dondurulan ürünlerde etkilidir.

Mellyra olarak hedefimiz, yalnızca dondurmanın üretildiği andaki kalitesini değil, tüketiciye ulaşana kadar korunan kalitesini de destekleyen çözümler sunmak.

Unlu mamullerde emülgatörlerin rolü yalnızca yağ ve su fazlarının bir arada tutulmasıyla sınırlı değil. Doğru emülgatör seçimi; hamurun işlenebilirliğinden ürün hacmine, iç yapı özelliklerinden yumuşaklık ve raf ömrüne kadar birçok kalite parametresini doğrudan etkiliyor.

Mono- ve digliseritler , özellikle nişasta ile etkileşimleri sayesinde ekmek ve benzeri unlu mamullerde bayatlamanın geciktirilmesine ve ürünün yumuşaklığının daha uzun süre korunmasına katkı sağlıyor. Aynı zamanda yağın formülasyonda daha homojen dağılmasını destekleyerek ürün dokusunun iyileştirilmesinde rol oynuyor.

Hazır emülgatör karışımları ise farklı emülgatörlerin birbirini tamamlayan fonksiyonlarından yararlanarak daha kapsamlı çözümler sunuyor. Özellikle kek, pandispanya ve diğer hava içeren hamur sistemlerinde hava tutma kapasitesinin artırılması, daha homojen gözenek yapısı, hacim gelişimi ve üretim boyunca ürün kalitesinin korunması açısından önemli avantajlar sağlayabiliyor.

Endüstriyel üretimde bir diğer önemli konu da proses standardizasyonu. Hammadde özellikleri, üretim koşulları ve ekipman farklılıkları nihai ürün kalitesini etkileyebiliyor. Uygulamaya özel geliştirilen emülgatör sistemleri, bu değişkenlerin yönetilmesine yardımcı olarak daha tutarlı üretim sonuçları elde edilmesini destekliyor.

Ancak her emülgatörün her uygulamada aynı performansı göstermediğini vurgulamak gerekiyor. Ekmek ve çeşitleri, kek ve çeşitleri, tortilla, bisküvi veya dolgulu unlu mamullerin teknik ihtiyaçları birbirinden farklı. Bu nedenle emülgatör seçimini ürünün formülasyonu, yağ içeriği, üretim prosesi ve hedeflenen raf ömrü doğrultusunda değerlendirmek gerekiyor.

Mellyra Ingredients olarak Futura Ingredients ile yürüttüğümüz çalışmalarda, emülgatörleri yalnızca birer katkı maddesi olarak değil, ürün kalitesini ve üretim verimliliğini geliştiren fonksiyonel çözümler olarak ele alıyoruz. Amacımız, müşterilerimizin mevcut ürünlerinde kalite ve proses iyileştirmeleri sağlarken, yeni ürün geliştirme çalışmalarına da teknik açıdan katkıda bulunmak.

Ekömul XTND ve NEXT ürün serileri

Her iki ürün serisi de ekmek ve unlu mamullerde yumuşaklığı artırmak, bayatlamayı geciktirmek ve raf ömrü boyunca ürün kalitesini korumak amacıyla geliştirilmiş özel emülgatörlerdir.

1. Ekömul XTND Serisi

Fonksiyonel distile monogliseritler (E471)

Ürünler: XTND 95 P ve XTND 95 D. Geleneksel distile monogliseritlerin geliştirilmiş versiyonudur. Daha küçük partikül boyutu sayesinde hamur içerisinde daha kolay dağılır ve nişasta ile daha etkili etkileşime girer.

Başlıca avantajları:

• Ekmek içini daha yumuşak tutar.

• Nişastanın retrogradasyonunu yavaşlatarak bayatlamayı geciktirir.

• Daha ince ve homojen gözenek yapısı sağlar.

• Nemli ağız hissinin korunmasına yardımcı olur.

• SSL (E481) ile birlikte kullanıldığında ekmek hacmi ve yumuşaklığını destekler.

Kullanım alanı: Tost ekmeği, sandviç ekmeği, hamburger ekmeği ve kuru formdaki ekmek geliştirici karışımlar.

2. Ekömul NEXT Serisi

Yeni nesil ekmek içi yumuşatıcı sistem (E471 + E481)

Ürünler: NEXT 01 P (palm bazlı) ve NEXT 01 R (kolza bazlı). Futura'nın daha ileri performans hedefiyle geliştirdiği, hem ekmek yumuşaklığını hem de toz ürünün akış ve depolama özelliklerini iyileştirmeye odaklanan seridir.

Başlıca avantajları:

• Geleneksel DMG ürünlerine göre daha güçlü yumuşatma performansı.

• Hamur içerisinde iyi dispersiyon.

• Depolama ve taşımada topaklaşmaya karşı geliştirilmiş direnç.

• Toz karışımlarda daha iyi akışkanlık.

• Trans yağ içermeyen formülasyon.

Emülgatör ve antioksidanlardan beklenen performansın alınabilmesi için doğru ürün seçimi kadar, mevzuat uygunluğu, tedarikçi spesifikasyonları, parti izlenebilirliği ve proses koşulları da önemlidir. Öncelikle kullanılan hammaddenin özelliklerini ve nihai ürünün hedeflerini tanımlamak gerekir. Toz, granül, yağda çözünebilen ve sulu dispersiyon formlarında ilave noktası, sıcaklık, karıştırma süresi ve kesme kuvveti farklılık gösterebilir.

Gıda güvenliği ve raf ömrü açısından antioksidanlar, yağ oksidasyonunu yavaşlatarak istenmeyen ransit tat ve koku oluşumunun kontrolüne, ürün kalitesinin korunmasına katkı sağlar.
Her ürün için tek bir doğru antioksidan yoktur. Yağın yapısı, proses sıcaklığı, hedeflenen raf ömrü, mevzuat ve maliyet birlikte değerlendirilmelidir. Bu doğrultuda doğal ve sentetik alternatiflerden uygun seçimleri yapmaktayız.

Doğal antioksidan çözümlerimiz arasında özellikle NatPro70 (Tokoferolce Zengin Ekstrakt) öne çıkarıyoruz.

NatPro70, bitkisel kaynaklı, minimum %70 doğal karışık tokoferol içeren bir antioksidan. Özellikle gama ve delta tokoferol bakımından zengin olması, yağların oksidatif stabilitesinin korunmasında önemli bir avantaj sağlıyor.

Bitkisel yağlar, margarin, mayonez ve yağ içeren farklı gıda uygulamalarında, oksidasyona bağlı kalite kayıplarını azaltmaya ve raf ömrünü desteklemeye yönelik çözümler sunuyoruz.

NatPro70 nasıl çalışır?

Yağlar, özellikle doymamış yağ asitleri içerdiğinde oksijen, sıcaklık, ışık ve metal iyonlarının etkisiyle oksidasyona uğrayabilir. NatPro70 içerisindeki tokoferoller, serbest radikal zincir reaksiyonlarını yavaşlatarak yağ oksidasyonunun ilerlemesini sınırlar. Böylece ürünün duyusal kalitesinin ve oksidatif stabilitesinin korunmasına katkı sağlar.

Tokoferol bileşimi neden önemli?

NatPro70'in en önemli özelliği, gama ve delta tokoferol ağırlıklı olmasıdır. Bu bileşim, ürünün yalnızca E vitamini kaynağı olarak değil, özellikle yağların oksidatif stabilitesini destekleyen fonksiyonel bir antioksidan olarak değerlendirilmesini sağlar.

NatPro70 | Mayonez üretiminde uygulama örneği

Nihai ürün: Mayonez

Parti büyüklüğü: 1.000 kg mayonez

Yağ içeriği: %40 ayçiçek yağı

Yağ miktarı: 400 kg ayçiçek yağı

Hedef toplam tokoferol dozajı: 300 ppm (yağ fazı üzerinden).

Hesaplama: 300 ppm = 300 mg toplam tokoferol / kg yağ

400 kg yağ × 300 mg/kg = 120.000 mg = 120 g toplam tokoferol.

Uygulama Prosedürü (Endüstride Yapılan): 

Uygulamada homojen dağılım için önce yağ fazında bir ön karışım hazırlanır.

Ön karışım uygulaması:

Ön karışım örneğinde 2,4 kg ayçiçek yağı kullanılır. Yağ fazına eklenecek NatPro70 miktarı, hedeflenen 120 g toplam tokoferolü sağlayacak biçimde ürünün toplam tokoferol içeriğine göre hesaplanır.

Uygulamada yağ fazını 60–70 °C’ye ısıtıp ön karışımı ana yağ tankına ekliyor, ardından 30–40 dakika düşük devirde karıştırarak homojen dağılım sağlamayı hedefliyoruz.

Antioksidanlarda ürünün yağ kompozisyonu, oksidasyona duyarlılığı, proses sıcaklığı, oksijenle temas süresi ve depolama koşulları ön plana çıkıyor. Antioksidanın doğru dozajda kullanılması kadar, üretimin hangi aşamasında ve nasıl ilave edildiği de önemli. Özellikle yağ bazlı sistemlerde antioksidanın homojen dağılımının sağlanması, oksidatif stabilitenin korunmasında belirleyici rol oynuyor.

Bir diğer önemli konu, doğru dozajlama ve proses kontrol altyapısının bulunması. Çünkü her yağın yağ asidi kompozisyonu, üretim koşulları ve oksidasyon davranışı farklıdır, gerektiğinde antioksidanlar kombinasyon yapılarak da kullanılabilir. Hassas tartım sistemleri, uygun karıştırma ekipmanları, sıcaklık ve süre kontrolü ile standart üretim prosedürleri, ürünlerin etkin ve tekrarlanabilir şekilde kullanılmasını destekliyor. Bunun yanında, hammaddelerin uygun koşullarda depolanması, izlenebilirliğin sağlanması ve ilgili gıda mevzuatına uygunluğun kontrol edilmesi de temel gereklilikler arasında yer alıyor.

Mellyra olarak yaklaşımımız, müşterilerimize yalnızca bir antioksidan alternatifi sunmak değil, ürünün oksidasyon risklerini doğru analiz ederek teknik performans, mevzuat uygunluğu ve ekonomik verimlilik açısından en uygun çözümü birlikte belirlemek. Bu doğrultuda üretici iş ortaklarımızın teknik desteğini, laboratuvar çalışmalarını ve endüstriyel uygulama deneyimlerini bir araya getiriyoruz.

Mayonez uygulamamızda pH değerinin 4’ü aşmamasını hedefliyoruz. Nihai ürünün durumunu değerlendirirken peroksit sayısını (PV), serbest yağ asitlerini (FFA), ikincil oksidasyonla ilişkili TBARS sonuçlarını ve tat-koku gibi duyusal özellikleri birlikte izliyoruz. Proses veya depolama sırasında ürün uzun süre 35–40 °C civarında kalıyorsa antioksidan dozajını yeniden değerlendirmek gerekebilir.

Antioksidanların etkin ve ekonomik kullanılabilmesi için tesislerde doğru tartım, homojen dağılım, izlenebilirlik ve karşılaştırmalı raf ömrü çalışmaları temel gerekliliklerdir.

Sonuç olarak antioksidan kullanımını yalnızca raf ömrünü uzatmaya yönelik bir uygulama olarak değil; ürün kalitesini, tüketici memnuniyetini ve üretim süreçlerinin sürdürülebilirliğini destekleyen önemli bir kalite yönetimi unsuru olarak değerlendiriyoruz.